LOS SECRETOS DE LA GASTRONOMÍA GRIEGA EN EL TALLER DE COCINA EN ATENAS
Que la cocina griega es una de las más populares fuera de sus fronteras es más que sabido.
Una cocina simple pero nunca simplista. Menos es más.
De raciones generosas y nada pretenciosa.
Una gastronomía que apuesta por consumir ingredientes frescos y cercanos. Una cocina de aprovechamiento.
Una cocina saludable, asentada sobre las firmes bases de la historia y una tradición que se mantienen casi intactas.
Pero esta popularidad va más allá de la archiconocida mousaká, el fresco tzatziki o el mejor yogur que puedas probar.
Te presento los secretos de la cocina griega: elaboraciones que no aparecen en los recetarios habituales, costumbres populares en la mesa o técnicas tradicionales que todavía hoy se mantienen.
EL AVGOLEMONO
El avgolemono es una salsa de huevo (yemas usualmente), limón y caldo de cocción (de pollo habitualmente).
El origen de esta sopa se atribuye a países de origen árabe, donde se conoce como terbiye; y a los judios sefardies, llamada salsa agistrada.
Venga de donde venga, esta salsa-espesante es bastante empleada en platos de la cocina griega como aderezo. Suele añadirse a platos como la sopa de pollo (kotosoupa), a la mageritsa (el plato que pone fin a la Cuaresma), a guisos con alcachofa, guisantes o cordero.
El truco de este plato es añadir a la mezcla de huevo y limón el caldo de la cocción muy poco a poco para que el huevo no llegue a cuajar.
LA FAVA DE SANTORINI
La fava es una legumbre muy parecida a la lenteja, de tono amarillo. Conocida en Argentina o España como arveja o almorta.
Un entrante que se sirve frío o templado, hecho puré y acompañado de cebolla picada, aceite y limón.
Procedente de la planta Lathyrus Clymenum se concede a Santorini su denominación de origen protegida.
Y es que el singular ecosistema creado por las explosiones volcánicas en la isla, la ceniza volcánica, su suelo y la combinación de humedad creada por el mar y la sequía, hacen de esta legumbre un producto único.
Se planta en diciembre y se cosecha en junio. Se deja madurar un año aproximadamente en almacenes subterráneos y después se ponen a secar al sol, se limpian, se pelan y se cortan. En algunas zonas, este proceso se sigue haciendo de forma artesanal.
TRADICIONES EN LA MESA
Si habéis tenido la suerte de visitar Grecia y habéis compartido taberna con una familia griega, es probable que os haya sorprendido la cantidad y variedad de platos que llenan la mesa.
Los griegos dan mucha importancia a esas reuniones para compartir las comidas con familia y amigos y las sobremesas suelen alargarse bastante.
En una comida griega reina la abundancia y además, no está bien visto dejar comida. Así que ya sabéis… hasta reventar.
Hay una norma común en todas las regiones: la comida no se puede desperdiciar.
LA MAGIRITSA
Una sopa que se sirve la noche del sábado que precede al domingo de Pascua. Los griegos toman esta sopa tras volver de la iglesia después de la misa de medianoche.
Solo los estómagos valientes son dignos de este plato. En primer lugar por sus ingredientes (principalmente interiores y casquiería de cordero), y en segundo lugar, porque con este plato se rompe el ayuno tras cuarenta días sin comer carne.
Hasta aquí algunas cositas desconocidas o no tan populares de la gastronomía griega. Si quieres saber mucho más, no dejes de visitar el blog o las redes de Gastropragma y si pasas por Atenas, te espero en el taller de cocina griega.
