MUJERES EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

COCINERAS EN LA SOMBRA

Hace unos días, viendo un programa de cocina (de muy poca calidad, todo sea dicho) de la TV griega, contemplaba como dos concursantes (hombres, con un hijo cada uno) machacaban a otra participante (mujer, también con un hijo). La tachaban de ser una mala madre por aspirar a ganar el concurso y convertirse en una cocinera profesional, mientras había «abandonado» a su hijo dejándolo en casa con su padre.

¿?

Señores, ¿pame kalá?

En igualdad de condiciones, ¿qué te otorga a ti el derecho a cumplir tu sueño? ¿Qué me lo quita a mí?

Y es que, es más que evidente, por muy solapado que apetezca mantener el asunto, que las mujeres han vivido y vivimos en un mundo hecho por y para hombres. Un sistema patriarcal obsoleto y que es manifiesto que no funciona.

La falta de reconocimiento, de oportunidades y de estar en un segundo plano que se reserva a muchas mujeres en su trabajo, no está presente únicamente en el mundo de la cocina, sino que esa desigualdad se cuela injusta, leonina y fullera en cada profesión, colocando en muchos casos al sexo femenino a la sombra de la figura masculina.

En literatura, por ejemplo, una de las disciplinas más castigadas por la invisibilidad de la mujer, fue territorio históricamente reservado a los hombres. Si se escribía sobre mujeres, era para ser el objeto literario, lo haría un hombre y por supuesto, sería sobre un aspecto en la vida de la mujer que algo tuviera que ver con él. Un elemento y soporte del mundo de los hombres.

Si escribía una mujer, debería hacerlo bajo el pseudónimo masculino, incluso en el romanticismo, época de exaltación de la rebeldía y la libertad.

No sería hasta el realismo, período en el que surgen los primeros movimientos feministas, cuando se empezaron a romper con los cánones impuestos por la sociedad, efecto de la eclosión por el deseo de representar una realidad objetiva de lo que sucede.

Sin embargo, no es mi objetivo disertar sobre la figura de la mujer en la literatura, sino hacer un pequeño homenaje a todas esas mujeres que crecieron en la sombra ya fuera entre fogones, como empresarias, embajadoras o escribiendo sobre cocina, cuya labor ha servido de material para construir los cimientos de la historia de la gastronomía.

Y es que, hubo un tiempo en que la creatividad o el buen hacer culinario de las mujeres no podía traspasar las fronteras domésticas y cuando la cocina empieza a ser una profesión cautivadora, de experimentación y laureada, abandona su tradicional asociación con lo femenino. La parte social y distinguida de la cocina quedaría reservada una vez más al hombre.

Hasta entonces (y aún hoy hay quienes lo sostienen), la cocina entendida como el espacio de la casa, era asignada automáticamente como una de las tareas que debía realizar la mujer en el hogar. Nada tiene que ver con la profesión de cocinero, ni mucho menos con el arte o disciplina y estatus con que la entendemos y la vivimos hoy.

LA GASTRONOMÍA TAMBIÉN TIENE MADRE(S)

Nos han enseñado a alabar a los padres de la gastronomía: Escoffier, estudiar a Bocuse, Adriá, Wikipedia tiene un hueco guardado a Marie-Antoine Carême, pero ¿nos suena el nombre de Eugénie Brazier? 

Por comenzar con una de las pioneras de la cocina francesa, hablaremos de ella, Eugénie Brazier (Bourg-en-Bresse, 1895-1977). Una cocinera hecha a sí misma, con una vida más dificultosa que sencilla. Comenzó su carrera siendo la cocinera doméstica de familias adineradas de Lyon.

Exigente y perfeccionista. Fue con su restaurante la primera mujer en conseguir la máxima de estrellas Michelin, -tres, número máximo con que un restaurante puede ser reconocido-. Fue, además la primera chef de la historia que logró conseguirlas dos veces, para sus dos restaurantes: Mére Brazier en 1933 y Pollionay en 1968. No sería hasta 1997 cuando otro cocinero repetiría azaña, fue Alain Ducasse.

Fue una generosa y prodigiosa mentora. Convirtió Lyon en la segunda capital francesa de la gastronomía… pero puede que algunos solo hayan leído su nombre por ser Paul Bocuse uno de sus aventajados alumnos.

Poco antes que Eugénie y dentro de nuestras fronteras, nacería Emilia Pardo Bazán (1851-1921). Una luchadora por la igualdad de sexos adelantada a su tiempo – fue, junto a Concepción Arenal, de las pioneras en el feminismo español- . Puso al descubierto las deficiencias en algunas instituciones y otra de sus batallas fue el reconocimiento de la cocina como una materia social y cultural y no solo un asunto de género.

Entre ensayos, novelas y conferencias, Emilia tuvo un hueco para aportar dos obras relacionadas con el tema gastronómico: La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1917).

Marie Bourgeois, (¿? – 1937), fue la primera chef en ser galardonada por el recién fundado “Club des Cents» (formado exclusivamente por hombres) y logró también las tres estrellas Michelín en 1933, que mantuvo durante cuatro años consecutivos. Es junto con Eugénie, otra de las pioneras y valientes que abrieron su propia casa de comidas, se las conocía como las “méres Lyionaisses” que dieron a la región de Lyon su fama gastronómica.

Marguerite Bise (1898 – 1965) fue la tercera mujer que consiguió las tres estrellas Michelín estando al mando de la cocina del hotel familiar L´Auberge du Pére Bise. El testigo de su buen hacer en la cocina se fue transmitiendo y en la actualidad lo porta Sophie Bise, nieta de Marguerite.

Sería ya por aquel entonces San Sebastián tierra de innovación, de avance y de revolución; y fue allí donde Nicolasa Pradera (1873-1959) abriría y tomaría las riendas de su primer restaurante en 1912. A su aportación a la historia de la gastronomía hay que añadir un segundo restaurante y un libro de cocina, “La cocina de Nicolasa”, empujada por Rodrigo Marañón prologando el libro, se convirtió en una obra de referencia para la cocina vasca. Abriría un total de 3 restaurantes tras vender a Maria de Urrestarasu (su antigua ayudante) en 1930 el Casa Nicolasa; Andia en el paseo de La Concha, dos Nicolasa en Madrid, uno en calle Sevilla y posteriormente en calle Velazquez.

En muy poco tiempo, su casa Nicolasa, cosechó gran éxito y una clientela fiel, sobre todo entre los turistas de clase alta, entre la realeza y aristocracia españolas, que siguiendo las corrientes de la época hacían de la costa vasca su destino vacacional. San Sebastián vivía su belle époque.

Nicolasa Pradera, colocó los platos típicos de nuestra tierra, en concreto de la suya, en la alta cocina de la época, contribuyendo en gran manera al camino que se estaba haciendo para que el panorama culinario sea el que es hoy en día.

Julia Child (1912 – 2004). Una Filóloga inglesa que decidió estudiar cocina y lo hizo a lo grande, formándose en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu y convirtiéndose más tarde en la responsable de acercar la cocina francesa a los hogares norteamericanos con su libro “Mastering the Art of French Cooking” y su programa en televisión “The French Chef».

Pero ya sabemos que la teoría de la gastronomía y el estudio de lo culinario no surge de la nada, hay detrás una laboriosa tarea llevada a cabo por profesionales que van desde l@s cociner@s a l@s enólog@s, pasando por historiador@s, teóric@s y crític@s culinarios.

LA MUJER EN OTROS ÁMBITOS DE LA GASTRONOMÍA

Y es en el campo de la crítica gastronómica en el que nuestra siguiente protagonista llevaría a cabo su labor o parte de su trabajo, que la hizo colarse entre las contribuyentes a la historia de la gastronomía. Oculta detrás de un pseudónimo (fue su primo quien era realmente el Marqués), la Marquesa de Parabere o María Mestayer Jacquet (de Echagüe) 1877, elaboró libros y material pedagógico para sentar las bases.

Aunque fuera su interés por preservar su matrimonio y satisfacer el paladar de su esposo lo que la hizo interesarse por cuestiones culinarias y siendo también afortunada por los medios con los que contaba, su obra e importante aportación, suya y solo suya, permanecería y sería para disfrute de todos.

En sus inicios escribiría artículos, comentarios históricos y recetas para distintas publicaciones y en 1930 publica su primera obra: “Confitería y repostería”. Continuó su trabajo en 1933 publicando su “enciclopedia culinaria”, considerado el libro de cocina español más influyente del siglo XX, que en su primera edición se compondría de “confitería y repostería” y de “la cocina completa”.

Más tarde, en 1935 publicó “platos escogidos de la cocina vasca”, “Entremeses, aperitivos y ensaladas” y “Conservas caseras” en 1936.

Ellas son solo algunos ejemplos para una primera aproximación a este asunto. Así, tantas y tantas que desconocemos… porque es increíble y exasperante la pobreza de referencias, la ausencia de sus nombres y la falta de elogio en manuales o materiales específicos.

LA MUJER EN LA GASTRONOMÍA ACTUAL

En la actualidad, en las escuelas de cocina hay casi tantas mujeres como hombres. Sin embargo, solo en el 7% de los restaurantes de alta cocina hay una mujer al mando. Algo pasa por el camino. Ya sea por el estigma de ser tachadas de ser malas madres -las que decidan serlo-, por el machismo que sigue imperando o por la razón que sea, el mundo de la cocina y la gastronomía, también pertenece a los hombres.

Y no es que tenga nada en contra de ellos, pero las desigualdades, se apliquen al colectivo que se apliquen, me dejan un saborcillo a rancio y amargo.

No obstante, a pesar de las dificultades y «las reglas del juego», grandes cocineras de nuestro tiempo han conseguido abrirse paso, colarse en este sistema y podemos verlas en la actualidad cosechando logros y notoriedad.

Sería imposible hablar de todas, y gracias a que vamos en el buen camino es fácil encontrarlas.

Si queréis ampliar información os recomiendo el reciente documental «A Fine Line» de Joanna James o el artículo de una conocida publicación que habla de las mujeres más influyentes de la gastronomía actual.

He puesto el foco en estas mujeres -aunque solo en algunas de ellas por no querer extenderme más- , porque es mi tema y tiene que ver con este «tinglado«, pero vaya mi elogio a cada mujer anónima a lo largo y ancho del planeta, que sea cual sea su campo de batalla, tiene que lidiar en su día a día con la superioridad social inventada e impuesta por y para el varón o contra el patriarcado general, tan presente e infecto de nuestros días.

Ni una más en la sombra.